炳勝經典系列菜式

日期:2015年6月25日 17:53
首創秘制黑叉燒
 
一直被模仿 從未被超越
 
  叉燒,可以說是老廣們飲食習慣的一個代表。傳統的粵式叉燒一般爲蜜汁叉燒,因其是將豬肉以叉子放在火上燒熟而成,故名“叉燒”。同時,也因爲蜜汁叉燒的賣相色澤紅紅的、亮亮的,感覺特別喜慶,所以幾乎成爲大小宴席必食的燒臘菜式,亦成爲了老廣們的飲食習慣。
 
  2009年,炳勝的出品研發小組對傳統蜜汁叉燒的做法進行不斷的改良及創新,經過足足8個月的不斷嘗試,終于研發出口感肥而不膩、鮮嫩爽口的特色菜式——馳名中外的“首創秘制黑叉燒”。
 
  黑叉燒可以說是對傳統叉燒的一次創造性回歸,炳勝的大廚爲了研發這道菜,費煞苦心,幾乎使出了全部招數,足足用了八個多月的時間。在摸索的過程中,他們甚至一度已經准備放棄,然而就是憑著一顆對粵菜傳承的熱心與一股對飲食創新的激情,他們心有不甘並最終堅持了下來,迎來這至今都未有後者超越的必點名菜。
 
  黑叉燒制作的關鍵,一在選料上。必須選用180斤-200斤的大個土豬,專挑豬肚部位又大又厚的五花腩,保證其肥瘦得宜。而黑叉燒更令人叫絕的秘密,更在于汁醬的調配與燒制的講究。炳勝的大廚選用三種以上的頂級國外豉油並配以香料調配而出,使得汁醬味醇香彌。燒制的手法同樣不拘一格,它一反傳統,制作時將爐頭開到最旺,繼而必須用足夠的耐心,對其進行每分鍾一次翻動的操作,使汁醬充分入味。
 
  炳勝首創秘制黑叉燒令人贊不絕口的奧妙在于,吃第一口的時候,您可能感覺並不明顯或強烈,然而吃多幾口,那股醇厚的肉香味便會源源不斷地在舌尖萦繞升騰,讓您忍不住吃第二塊、第三塊、第四塊……愛不釋口!它既保留了舊式蜜汁叉燒的風味,也有了顛覆傳統的突破創新,更是在“廣州(國際)美食節名菜名點評比”中獲得過“特金獎”。它自問世多年來,幾乎每天處于賣斷市的狀態,成爲炳勝一道無法被超越的必點名菜!
 
 
 
 
 
炳勝白切荔枝雞
 
十大名雞 它居其一
 
  “無雞不成宴”一句話,可謂道出了與雞有關的菜式在我們飲食生活中的地位是何等重要!不同地區對雞的烹制手法不同,在廣東,最具代表性的便是白切雞,而炳勝的白切雞用的正是荔枝雞。
 
  話說爲何名曰“荔枝雞”,其實它是在荔枝園中養殖長大的走地雞。遵循山間放養的模式,讓雞只在荔枝林中快活生長。除了吃米糠、花生麸、地瓜等農家天然飼料外,雞只還能啄吃到山間小草、小蟲,累了就依偎荔枝樹休憩。而種植荔枝樹的果園,一般位于山間,所以當地農民用山泉水喂養雞只,讓雞只更爲健康。
 
  炳勝荔枝雞用的是盆蒸的方法,不經過白鹵水或者“過冷河”,讓雞皮爽肉滑。荔枝雞肉質較好,制作的時候用味料塗抹雞全身,再經過人手按摩15-20分鍾讓雞只吸收調味,即可放入盆內隔水蒸制。已蒸熟的雞直接于常溫下放涼,無需額外加工,雞皮就自然顯得爽脆。雖然制作方法聽起來比較簡單,但爲保菜式的新鮮度與質量,店內的荔枝雞限量供應,自推出以來就常常賣斷市。
 
  然而,並不是所有的荔枝雞都符合炳勝的大廚想呈現給食客們的最理想狀態,他們對雞只的挑選卻更爲“刁鑽”。大廚們試過用養殖天數在150-180天不等的雞只來制作,最後探尋出養殖160天左右、重量控制在2斤8兩到3斤2兩之間的質量最佳,這時候的雞肉緊實程度剛剛好,口感更爲豐富。
 
  而蘸雞所用的醬料也有講究,這看似沿用傳統姜蔥的醬汁其實內有乾坤。它創新地使用了蒸制時流出的原味雞汁代替花生油,加入傳統的姜末和蔥末調配而成,味道更鮮香,與雞的配合程度亦更高。
 
  炳勝荔枝雞原味、新鮮,已然活躍于餐席間,深受大衆喜愛,更是在2012年榮獲廣州“十大名雞”之一的美譽! 
 
 
 
 
 
招牌菠蘿包
 
    菠蘿包,因外形上的那層酥皮酷似菠蘿而得名。普通的菠蘿包,實爲酥皮包,以其萦繞心間的香脆口感而聞名。炳勝結合了傳統酥皮包和中山菠蘿包的特色,爲“菠蘿包”真正坐實了美名。
 
  如果說酥皮是菠蘿包引以爲傲的特色,那麽,炳勝特有的菠蘿陷就是菠蘿包的靈魂。炳勝的菠蘿包乃名副其實的擁有菠蘿陷的菠蘿包,美觀大方的外皮,清甜可口的內陷,外酥內香的口感,充滿正能量的金黃色澤,一次便能滿足您挑剔的味蕾,只需一口,那種享受美食之後的感覺直沁肺腑。
 
  就西方而言,點心分爲餐前點心與餐後點心,一般餐前點心爲鹹,餐後點心爲甜。甜食可消滯生津、清潔口腔裏的多種味道,因而適宜飯後食用,而菠蘿的健胃消食功能更讓作爲甜食點心的菠蘿包備受歡迎。炳勝的招牌菠蘿包,多年來憑借獨特的口感力壓群芳,成爲家喻戶曉、老少鹹宜的大衆明星,銷量一路領先!
 
 
首創灌湯燒鵝
 
 
 

炳勝“四大美人”經典菜式

 

 
秘制豉油皇鵝腸

2002年獲廣州(國際)美食節“名牌美食”稱號

  一說起豉油皇鵝腸,彷佛追溯起一段曆史一般。熟悉廣州或者熟悉粵菜的行家都知道,它曾經一段時期成爲廣州坊間極爲流行的一道菜式,據說日銷千斤,影響面頗爲廣大。時代在變化,而人們追求美味與健康並存的理念卻沒有變。豉油皇鵝腸的經典,便是在于它讓人念念不忘的味道,更在于它的新鮮與健康。

  鵝腸本爲普遍的食材,然而只要用心挖掘,它也可成爲不平凡的經典美味。由于主材料來自動物內髒,所以挑選的過程也尤爲嚴謹些,不僅講求新鮮,還要求鵝腸厚身肥美,從來源上保證出品的質量。制作時,炳勝的大廚使用自家獨創的調汁豉油炒制,其味道可謂“此家有、別家無”,讓廣大的食客們“被牽著鼻子走”,總是一餐吃罷,過段時間又要重來尋味。豉油皇鵝腸炒罷,便巧妙地以薯條鋪底,即可上盤。這一細節的考慮,豐富了薯條及整個菜式的味道,鵝腸是入口嫩滑、清脆幹爽,薯條則是鮮香重重,兩者相映成彰。

 

 

首創脆皮叉燒——始于2000年

2001年、2002年兩度獲得廣州(國際)美食節“名牌美食”稱號

脆皮叉燒自2000年誕生以來,不僅在當時顛覆了廣州人對叉燒的固有概念,時至今日,依然是粵菜中曆久彌新的代表。它“永葆青春”的秘密,就在于選材。

據炳勝的大廚介紹,一只50公斤的豬,可以用來制作脆皮叉燒的肉不過1.5-2.5公斤,因爲挑選極爲嚴格,全是來自五花腩中的三層花腩,一層瘦一層肥,而且必須有“小突起”部位,以便于後續制作過程中的上色及入味。其次,在制作上,以糖漿代替面包糠,原條上爐,燒至金黃,外脆內嫩,入口即化,口感層次豐富而明顯,顛覆傳統蜜汁叉燒或鹵水叉燒的口味。看似平凡卻不簡單的一道脆皮叉燒,讓人嘗盡春天的複蘇、夏天的明朗、秋天的幹爽和冬天的雪融,彷佛隨著它一起走過四季,風景盡收于心。

脆皮叉燒金黃的外衣內,包裹著嫩白的三層花腩,就像一代美人嫩白的肌膚披著金黃的花衣一樣。多年來,它寶刀不老,流逝的時光並沒能掩蓋它熠熠的光彩,卻使其隨著曆史的沉澱越來越有味兒。可以說,它既代表著老廣的粵式情懷,又成爲倍受青睐的新派寵兒。

 

 

秘制冷水豬肚——始于1999年

  2001年、2002年兩度獲得廣州(國際)美食節“名牌美食”稱號

冷水豬肚因其出道時間較其它而言最早,可謂四大美人中的元老,而它也代表著炳勝對粵菜改革新思路的一次成功探索。它的靈感來源于廣東韶關地區的一道地方名菜,經炳勝的大廚改良後,一直深受食客歡迎,究其原因,就在于味道與口感的雙獨特。看似平淡無奇,實則難以超越。

好吃的冷水豬肚,首先吃的就是口感。要將這道菜做得好吃,必須選用新鮮無打水的豬肚,然後用白鹵水煮鹵至充分入味,再進行冷凍。這至爲關鍵的一步,便是對煮鹵時間的把握,抓住豬肚質感變得爽口的黃金時間,及時熄火冷凍。

其次吃的是味道。它配以蔥香味濃的紅蔥頭及香脆的花生伴食,增加了菜式的香度,豐富了菜式的口感,突出體現了粵菜本色。其實從那一刻開始,炳勝“原味、新鮮、健康、創新”的出品原則,已不知不覺悄然貫穿于每個出品細節,體現于每道精心打造的菜品中。

失其精髓,不成其味;顧本創新,方爲傳承。炳勝,沒有不敢媲美與超越的膽怯,唯有一顆向傳統致敬與向未來挑戰的熊心。

 

 

和味豬手——始于2000年

 2002年獲廣州(國際)美食節“名牌美食”稱號

做粵菜如果不做豬手,不算做粵菜傳承。盡管已有“白雲豬手”這個優秀的榜樣擺在眼前,炳勝卻沒有望而卻步。相反,它的良苦用心,向世人呈現出另一番獨特的粵菜口感;它的良苦用心,也在歲月的考驗裏得到了食客們由衷的肯定與贊許。

炳勝出品的豬手之所以叫“和味豬手”,是因爲其中飽含著一代代炳勝大廚們樸實的願望,那便是希望能幫助食客們吃到想吃的那個味道,嘗到回憶裏經久不息的美好。當你想重新尋回些什麽的時候,能想起就在炳勝,曾經有過記憶中的味道。猶如這一道和味豬手,它精選優質的豬前腳爲主材,然後灼水去味,這非常關鍵的一步成功地去除了材料本身的豬騷味,再用精心調制而成的鹵水浸鹵,故稱“和味”。

這道菜的亮點,在于其區別于傳統做法,使豬手的皮質保持爽口且不韌。台上一分鍾台下十年功,經久不衰絕非朝夕可得。炳勝的大廚們非常巧妙地抓住豬手皮質介于爽口與淋滑的關鍵時間,使得品嘗起來爽而不膩。調和的汁醬入味充分,即使不沾汁醬,豬手本身也鮮香四溢。

			

所屬類別: 品味-钜惠

該資訊的關鍵詞爲:

  咨詢熱線:400-837-8899    炳勝集團   炳勝品味   炳勝私廚   炳勝公館   禅意茶素   金礦食唱  小炳勝  炳勝大排檔  粵ICP備11081844號